とんかつ玉藤 おいしさの理由
とんかつ玉藤
おいしさの理由
玉藤の歴史
玉藤は1952年に創業者である寺島源次郎が北海道札幌市に開業しました。当時札幌にとんかつ店はほとんどなく、瞬く間に人気店となり、市民に愛されるとんかつ店となりました。現在は札幌を中心に10店舗を構えています。とんかつは寿司と同様、昔ながらの職人の技術や精神を大切にします。ハワイカパフル店では、創業以来の技術と精神を受け継いだ優秀な職人が着任し、現地で本物のとんかつを提供しています。
銅鍋
直径60センチの銅製の鍋に40リットルというたっぷりの油でとんかつを揚げています。180gのロースかつは肉の厚みが2センチあり、それを柔らかく、かつジューシーに仕上げるためには、熱 伝導率の高い銅鍋とたっぷりの油が欠かせません。玉藤ではオートフライヤーではなく60センチの銅製の鍋にこだわる理由がここにあります。
熟成豚
一定期間低温で保存したお肉は酵素の働きで保水性が高まり、柔らかくきめの細かい肉質に変わります。さらにアミノ酸やペプチドが増加していくため、旨味や香りが良くなります。玉藤のお肉はチルドの状態で約18日低温保存、最適な状態でとんかつとして調理されます
パン粉
ハワイでクッキーやパンの製造、カフェを展開しているLa tourから毎日焼き立てのパンが届きます。納品後は店舗で3日ほど寝かせることで余分な水分を飛ばし、最適な保水量になったところでパン粉にします。玉藤では専用のミキサーを使用し、特注した粗いメッシュにパンを通すことで玉藤特有の角の立ったパン粉になり、これによりサクサクで歯触りの良いとんかつに仕上がるのです。
玉藤の油
キャノーラ（菜種）、とうもろこしの2種の植物性の油を使用しています。キャノーラ油はカラッと黄金色に揚がり味にもコクが出ます。コーン油はリノール酸を多く含んでおり、コレステロールを下げる効果もあります。ロースかつを揚げる油は毎日新しい物に入れ替え、常にフレッシュな状態を保っています。
お米
私たちのホームタウンである北海道産のお米を玄米でハワイまで運び、現地で精米したものを同じ北海道企業であるthe rice factory HONOLULUから仕入れています。米は精米した瞬間から劣化が始まります。玉藤のご飯が美味しいのは常に精米したてのお米を使っているから。とんかつ同様、お米もベストな品質をベストな状態でお客様に食べて頂きたいからこそ、手間もコストも惜しみません。
味噌汁
玉藤のお味噌汁はカツオの削り節をふんだんに使用し、香り豊かな黄金色のだしをベースにしています。赤みそは、風味豊かでコクがあり、とんかつとの相性が抜群です。白みそはまろやかでカツオだしの香りを感じられます。具材もあさりや豆腐、わかめから選ぶことができ、お客様のお好み、その日の気分でお選びいただけます。
お漬物
日本食でごはんの美味しいお供と言えばお漬物です。玉藤では種類の異なる3種の漬物をご用意しています。普通お漬物は脇役的な存在ですが、玉藤ではそんなわき役にも最大限のこだわりを持っています。特に毎日店舗で作るキャベツの浅漬けはさっぱりとして、ビールのお供に、とんかつのお供に相性抜群です。
とんかつソース
2種類のオリジナルソースを用意しています。甘口ソースはトマトベースに控えめのスパイスを効かせ、仕上げにハチミツとオレンジソースを加えました。ほのかな酸味とやさしい甘さが特徴です。辛口ソースはウスターソースをベースに数種類のスパイスをブレンド。隠し味にA1ソースを加えることで、ぴりっとした辛さの中にも、キレのある爽やかな仕上がりになっています。
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